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家鄉年味:龍陵那些酸菜 怎一個“酸”字了得

2018-02-22 14:31 春城晚報 崔敏 徐靜 陳海頔

龍陵地處保山和德宏兩地交界地帶,長期以來,龍陵的飲食文化既吸收了鄰近地方美食的長處,又形成了當地獨有的風味,其中,龍陵人總對“酸味”東西情有獨鐘,在制作中龍陵人對酸味食材巧妙利用,將其融于各種食品后,便“點化”成了舌尖上的獨特幸福,形成了極具當地特色的系列“酸”味。

酸味系列之一:酸芒果

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當地人也叫“麻勐呆兒”,生芒果烀雞、生芒果炒牛肉等,也是特色美味。或者直接切成薄片,蘸著鹽巴、辣子、白糖吃,又酸又脆,口感不錯;或是腌制個把小時后再食用,又是另一種感覺。記得兒時,喜歡將生的小芒果剖成兩瓣,掏去中間的核,將油辣子、鹽巴放進去,然后又將兩瓣芒果合上,連皮咬下去,獨特的味道至今記憶猶新。

酸味系列之二:酸木瓜

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酸木瓜可生吃,也可以切片曬干保存常年食用。酸木瓜烀雞、酸木瓜烀豬腳、酸木瓜炒牛肉等,味道酸香、油而不膩。或者直接切片后,佐以鹽巴、辣椒、白糖等,開胃可口,年輕人的大愛。

酸味系列之三:酸橙

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果形趨于扁圓,色澤橙黃或橙紅色,味道清香,濃烈的酸味中泛有絲絲苦味。可以直接剝開來蘸鹽巴辣子面吃,味道酸爽霸道,酸掉牙或許是較為貼切的描述。還可以擠汁作蘸水,佐以胡辣子面、花椒、芫荽等,然后蘸菜蔬、肉片等。可以做蘸水,也可以生吃、制作成飲料,吃過的人一般都映像深刻,有人稱其為“變態酸”。另外,是清洗豬大腸的上佳洗劑。

酸味系列之四:酸橄欖

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純野生,采自周邊山區,可生吃、泡酒,也可以制成橄欖干,隨吃隨取。

酸味系列之五:酸螞蟻

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選材于當地長在大樹上的土生螞蟻,秋末冬初時捕捉。其體內含有一種酸液,散發出獨特醇香的酸味。含多種游離氨基酸、蛋白質水解氨基酸,粗蛋白質含量和熱量都很高,還含有人體所需的多種微量元素和化合物。既能消食,又能防癌,是一種不可多得的保健品。現在,龍陵人喜歡用酸螞蟻拌生肉、拌涼菜等。

酸味系列之六:水腌菜

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用青菜或蘿卜菜加米湯腌2至3天即可,冬天稍微要長一些。可以用來拌豆芽、拌蜂蛹、拌蕎粉、拌大燒等,另外,水腌菜煮肉片、煮魚、炒洋芋片、燴洋芋稀等,味道也是極好。

酸味系列之七:鹽霜

一種產于當地山區的野果,也叫鹽霜果,是一種山里野果,已經好多年沒享用了,記得兒時父母會用它來泡制酸水。但現在的龍陵山里還有,走進山里人家,房梁上、柱子邊,偶爾還能邂逅晾干的鹽霜果,吃時用水泡,酸味就會慢慢蕩漾開來,真正的原生態美味。用它來泡制酸水,泡制成后可以用作佐料烹飪各種帶酸味的美食。

酸味系列之八:酸大筍

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煮菜、炒菜、生吃都可以,做酸菜時的“百搭大王”。酸大筍在龍陵很“瘋狂”,是煮菜世界里的調味主角,炒菜世界里的點綴大王。酸大筍煮魚、酸大筍煮雞、酸大筍煮乳豬、酸大筍煮干巴、酸大筍煮豆子、酸大筍煮洋芋、酸大筍煮酸菜等,絕對是“煮菜”里的“主角”調料。“炒菜”中,龍陵酸大筍也夠“吵”,好多菜肴它都要摻和,酸大筍炒苦籽、酸大筍炒牛肉、酸大筍炒魔芋、酸大筍炒老麥瓜尖、酸大筍炒山藥藤尖、酸大筍燴洋芋稀等,但是它“吵”得可愛,“吵”得受人青睞。龍陵人將酸大筍曬干后,就成了色澤黃澄、味道噴香的軟糯筍。吃時用水浸泡回味,可用來煮火燒黃皮子肉、煮排骨等,味道一吃一口贊。或是將曬干的酸大筍擱點兒在碗里,放些菜湯,佐以芫荽、花椒、小米辣、生姜、生蒜,做成酸大筍蘸水蘸菜吃。

酸味系列之九:酸醋

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拌涼拌菜的常年用品。例如:拌豆粉、拌萵筍、拌米線、拌刷把菜等。 

酸味系列之十:洋酸茄

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當地人也叫洋番茄,又叫大樹茄、樹番茄。果實富含果膠,可以用來拌菜、煮菜、炒菜。例如:洋酸茄拌魚腥菜、洋酸茄拌火燒辣子、洋酸茄拌棕包米、洋酸茄拌干雞棕、洋酸茄拌小米辣等,洋酸茄煮酸菜、洋酸茄煮棕包米湯、洋酸茄煮田魚等。它們既保持了各自的原味,又是色香味俱全的開胃菜。最大眾化的當屬洋酸茄蘸水,每家都會在洋酸茄上市時,囤上一些,冰凍起來,隨吃隨取。可用來烹飪洋酸茄蘸水、洋酸茄拌燒辣子、洋酸茄煮魚、洋酸茄腌小米辣等。 

酸味系列之十一:酸扒菜

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家常菜,家家戶戶都愛。 

酸味系列之十二:腌菜膏

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燒烤世界里,絕對少不得的“寶貝”。油炸三線肉、油炸皮子......油炸的好多美味,配上腌菜膏,簡直是錦上添花!

酸味系列之十三:干腌菜

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干腌菜是用青菜、蘿卜菜等加米湯浸泡一段時間,再反復煮曬至干而成,技藝簡單,但程序復雜。干腌菜煮魚、干腌菜煮豬皮、干腌菜煮洋芋、干腌菜蘸水、干腌菜炒芭蕉花等,酸味厚潤,口感甚佳。其中,最簡單清爽的做法是開水沖泡干腌菜湯,加入鹽巴、辣椒及生姜塊,再放上三兩截大蔥,酸香四溢,令人胃口大開。味醇厚,來的不慍不火。可以用來煮魚、煮洋芋、做蘸水等,也是深受大眾喜歡的酸味。

酸味系列之十四:檸檬

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檸檬維生素含量極為豐富,味道清香,極受人們的青睞。檸檬水,是最大眾和雅致的享用方法。其次,龍陵人在做拌菜的時候,喜歡添加些許檸檬汁,味道格外酸香。

如果你在旅途中路過龍陵,想領略一下龍陵酸味獨有的酸爽,那不妨停車駐足下來,約上親朋好友尋一家路邊的餐館,照此文下單點菜,你一定會感到不枉此行。

責任編輯:錢秀英 編輯:段紹飛

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